Olive mature al punto giusto.

In risposta al messaggio di Emme48 del 09/11/2020 alle 15:27:15

L'olio fatto con le macine di pietra e poi pressato proprio no. I frantoi moderni affettano le olive con delle lame e poi va tutto in gramola, che mescola facendo un omogeinizzato di pasta di olive prima dell'estrazione

per centrifuga. Tutto avviene al chiuso, in atmosfera di azoto che evita l'ossidazione. Affacciandosi al vetro della gramola si vedono, ben integri, pezzi di nocciolo e di buccia. L'olio si estrae dalla polpa, non dalla clorofilla della buccia o dalla segatura di legno del nocciolo. Pulire le macine e i fiscoli, tra una spremitura e l'altra, era praticmente impossibile, alto era il rischo che nella pasta ci cadessero grumi di pasta vecchia rancida che rovinava tutto. Sull'igiene stendiamo un velo pietoso... Se il frantoio moderno lavora bene la spremitura avviene a freddo. Forse quando eravamo piccoli i sapori sembravano diversi perchè tutto era diverso, ma i veleni (che i contadini chiamavano medicamenti) sparsi nei campi senza cognizione, se non le dosi consigliate da chi li vendeva, non mi fanno affatto rimpiangere quei metodi. Marco

...

...c'è anche chi fa il denocciolato...eppure una piccola quantità di olio è contenuta nel noccciolo!!
Specifichiamo: la spremitura a freddo ovvero la centrifugazione, epure richiede un minimo di calore...ma la gramolatura, la pasta deve avere il suo giusto grado di temperatura ed il suo giusto tempo per spogliare l'olio. Non esiste uno spoglio a freddo, pena l'emulsione del mosto..se per freddo si intende i 5/6/7°!!
L'acqua delle gramole deve comunque raggiungere i circa 30° e oltre per portare la pasta ai 25/27/28°...ma tutto dipende molto anche dalla temperatiura ambientale e dalle olive di lavorazione. Non a caso, se ci si mette il termometro nel vecchio fiscolo dopo la pressione, a carrello sceso, raggiunge i circa 40°...

Ecco la mia produzione annuale


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In risposta al messaggio di dani1967 del 19/11/2020 alle 20:15:25

Ecco la mia produzione annuale ​​​​​

Se ingrandisci la foto un litro a oliva viene fuori 

In risposta al messaggio di Emme48 del 19/11/2020 alle 16:23:44

Finito ora tutto il lavoro con le olive. Tutto l'olio è stato filtrato e poi messo in tante bottiglie scure da mezzo litro. Le bottiglie le distinguo tra loro, come anno di produzione, con dei pezzetti di lana colorata.

Ho preso spunto dai colori delle resistenze e quindi il 2020 finisce per zero, cioè nero... molto adatto all'andazzo di quest'anno. Il 2021 sarà contrassegnato col marone. Ho ancora 11 litri di bianco, cioè 2019, che userò per cucinare e non per condire a crudo. Ipotizzo mezza tonnellata di olive ancora sulle piante che non verranno raccolte... Marco  

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Grande Marco

In risposta al messaggio di ezio59 del 19/11/2020 alle 20:52:11

Se ingrandisci la foto un litro a oliva viene fuori 

In risposta al messaggio di fd3x del 19/11/2020 alle 23:21:31

Provate voi ad essere un povero alberello al nord sul lato esposto male ! Però dall'altra parte della valle ci sarebbero a mio avviso tutte le possibilità di fare una produzione adeguata, tenete conto che è un'oasi xerica con abbondanza di Lecci e altre piante mediterranee. Di questa stagione la differenza tra i due lati è clamorosa, dal nostro lato inverno, di la primavera. Anche se casa mia è leggermente girata e un pelo di sole lo prende. Comunque mi sono arrivate le latte d'olio dallo suocero che le ha covate come Marco ma in Sicilia.

In risposta al messaggio di dani1967 del 20/11/2020 alle 09:17:23

Provate voi ad essere un povero alberello al nord sul lato esposto male ! Però dall'altra parte della valle ci sarebbero a mio avviso tutte le possibilità di fare una produzione adeguata, tenete conto che è un'oasi xerica

con abbondanza di Lecci e altre piante mediterranee. Di questa stagione la differenza tra i due lati è clamorosa, dal nostro lato inverno, di la primavera. Anche se casa mia è leggermente girata e un pelo di sole lo prende. Comunque mi sono arrivate le latte d'olio dallo suocero che le ha covate come Marco ma in Sicilia.

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Quanti anni ha il tuo olivo e quanto e' alto ?

Questa è l'analisi dell'olio 2020 prodotto dal mio socio e da oliva Peranzana, tipica della Daunia. 
Certamente ci sarà qualche olio migliore (ho qualche dubbio), se qualcuno ha delle analisi da confrontare le pubblichi. 
 


 

Per coloro che non sanno leggere le analisi, basta guardare la stessa riga delle analisi degli altri oli.  
Per quelli che sanno leggere le analisi, consiglio di vedere il valore  della prima riga, (Perossidi) i quali, in presenza degli elementi citati, sarebbero verso il limite massimo o additittura superiori e non tendente allo zero, così come quelli dall'analisi in oggetto. 
 

...la peranzana da tipico innesto "provenzale"!!

In risposta al messaggio di francarmen del 26/11/2020 alle 08:13:42

...la peranzana da tipico innesto provenzale!!

Ciao Francamen, a proposito del'oliva Peranzana, l'altra sera, e precisamente lunedì 23, su RAI radiodue alle ore 20, nella trasmissione Decanter, hanno parlato di alcuni oli italiani, tra cui quello prodotto nella ns. provincia dall'oliva Peranzana e in particolare sui Monti Dauni.
Tra le varie peculiarità hanno affermato che questa oliva produce un olio con il più alto quantitativo di Polifenoli, inoltre, questa qualità di albero risulta essere il più resistente alla Xilella, tant'è che nel leccese stanno innestano i loro ulivi ancora sani, con questa pianta, al fine di salvare il salvabile. 
Non ho assolutamente scritto queste notizie per sminuire l'olio di Marco, che sono sicuro non ha nulla da invidiare a quello pubblicato, ma solo per fare un po di chiacchierre sull'olio e dare qualche notizia in più sull'argomento. 

...è una qualità tipica della capitanata!! Pensa che trent'anni fa, nel castello della nostra vicina Torremaggiore, ci fu un convegno dei mastri oleari ed involontariamente fu dominato da tutto ciò che riguardava la peranzana. Pare che il suo innesto sia stato portato di francesi, ecco appunto la derivazione da provenzale, ed abbia trovato il suo habitat naturale e favorevole proprio nell'alto tavoliere delle puglie favorita dal clima "riparato" appunto dai monti Dauni, da un lato, e dal Gargano dall'altro. Molto duro e resistente...pensa che ho bruciato dei tronchi divelti di un anno nel camino, accesi gradatamente, un tronchetto ha durato una intera nottata e mezza del giorno dopo...l'albero di peranzana ha bisogno di impollinatrici. Il suo fiore non riesce ad impollinarsi da solo. Ecco che nei nostri uliveti vi è una piccola percentuale di alberi di rotondella e/o di marina o marinese i cui fiori aiutano appunto l'albero di peranzana all'impollinazione...chi lo sa portare avanti ad hoc riecse ad ottenere un olio di altissima qualità. Non m ene vogliate liguri e toscani, ma viene acquistato da questi in grandi quantità, definito appunto da taglio...insomma, miscelato al punto giusto ed a seconda delle percentuali, riesce ad "aggiustare" oli vecchi e/o oli acidi, portandoli a livelli di gusto gradevolissimi per la massa!!

In risposta al messaggio di Emme48 del 27/11/2020 alle 09:19:33

Il mio consiglio rimane invariato. L'olio deve essere sicuramente genuino, possibilmente di buon sapore. Marco.

...concordo, Marco,...ma un olio tagliato (70% di vecchio e30% di nuovo, ad esempio) è sempre sicuramente genuino, in quanto ottenuto da due EVO... e, non possibilmente, ma lo è anche sicuramente di buon sapore!! Ma è pur sempre olio tagliato!!
...e ti assicuro che SOLO, e specifico, SOLO chi è allenato con i panel-test riesce ad accorgersi e dedurre anche, addirittura, le percentuali.

In risposta al messaggio di Emme48 del 27/11/2020 alle 09:19:33

Il mio consiglio rimane invariato. L'olio deve essere sicuramente genuino, possibilmente di buon sapore. Marco.

Caro Marco, hai condensato in poche parole l'essenza dell'argomento, hai perfettamente ragione. 
A parenti e amici che mi chiedono di inviargli quell'olio, ripeto sempre che posso solo garantire la genuinità, il gusto invece è a discrezione del singolo e li non posso farci niente. 
@francamen,
parli di origini provenzali, ma come certamente saprai, nella nostra provincia, esiste ancora un nucleo abitato di origine provenzale (Faeto) dove gli anziani parlano ancora il dialetto provenzale. Niente di più probabile che si debba a loro questa importazione della pianta. 
Il discorso dell'impollinazione mi torna utile, in quanto il mio socio che produce quell'olio si era meravigliato della presenza di alcuni nidi di api sui tronchi. 
La sua spiegazione era che, non facendo trattamenti, le api avessero trovato un abitat non inquinato e stante la loro sensibilità all'ambiente, né avessero approfittato per stabilirsi tra gli alberi. 
Ora si che il post ha preso la giusta strada con discussioni utili e interessanti. 
 
 

In risposta al messaggio di Federthago del 27/11/2020 alle 14:54:28

Caro Marco, hai condensato in poche parole l'essenza dell'argomento, hai perfettamente ragione.  A parenti e amici che mi chiedono di inviargli quell'olio, ripeto sempre che posso solo garantire la genuinità, il gusto invece

è a discrezione del singolo e li non posso farci niente.  @francamen, parli di origini provenzali, ma come certamente saprai, nella nostra provincia, esiste ancora un nucleo abitato di origine provenzale (Faeto) dove gli anziani parlano ancora il dialetto provenzale. Niente di più probabile che si debba a loro questa importazione della pianta.  Il discorso dell'impollinazione mi torna utile, in quanto il mio socio che produce quell'olio si era meravigliato della presenza di alcuni nidi di api sui tronchi.  La sua spiegazione era che, non facendo trattamenti, le api avessero trovato un abitat non inquinato e stante la loro sensibilità all'ambiente, né avessero approfittato per stabilirsi tra gli alberi.  Ora si che il post ha preso la giusta strada con discussioni utili e interessanti.     

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Dici bene..."de gustibus non disputandum"...purtoppo sul gusto non possiamo farci niente, quello che possiamo garantire è genuitnità e qualità!
Infatti, credo proprio che la minoranza di Faeto ne è una testimoniana...
Per le api, credo che con l'impollinazione dell'olivo, essendo anemofila (cioè dal vento= anemos), non centri nulla se non per il fatto che le stesse abbiano trovato un ambiente alquanto salubre...