Il 28 marzo si apre il calendario degli appuntamenti enogastronomici di primavera a Brisighella (RA), sulle colline romagnole, dove prodotti, sapori, profumi saranno i protagonisti di sagre e di pietanze prelibate in tutti i ristoranti del territorio.
Nel giorno di Pasquetta, sotto l’Antica via degli Asini, uno dei simboli del borgo medioevale di Brisighella, ci saranno bancarelle di prodotti tipici, stand gastronomico e intrattenimenti che coinvolgeranno i visitatori alla scoperta dei salumi pronti a essere degustati dopo le sapienti lavorazioni dei norcini brisighellesi e la giusta stagionatura, fase importantissima e fondamentale per esaltare le caratteristiche di prosciutti, salami, coppe, salsicce e altre prelibatezze.
Assieme ai profumi dei salumi, Brisighella sarà invasa anche dagli aromi del “tartufo marzolino”, detto anche bianchetto. I tartufai della zona sono abili nel ricercare questo prezioso prodotto di cui il sottosuolo brisighellese è ricco e per la Sagra sarà possibile acquistarlo o degustarlo.
Il nome tartufo “bianchetto” deriva dal fatto che il Tuber Albidum Pico può essere confuso col tartufo bianco Tuber Magnatum Pico, più pregiato, anche se i periodi di raccolta sono differenti. Per questo viene anche detto Marzuolo o Marzolino.
Per ottenere ottimi salumi è necessario continuare a tramandare anche l’arte della stagionatura. I procedimenti tradizionali di lavorazione delle carni, in parte abbandonati con l’affermazione di attività industrializzate, vengono oggi rivalutati nell’ambito di una politica di recupero della tipicità dei prodotti, con metodi naturali e senza conservanti, nel ricordo dell’antica arte dei norcini.
Un tempo, affinché i salumi si stagionassero correttamente, senza però asciugarsi troppo, si provvedeva a sistemarli nelle soffitte con le finestre aperte nelle piene giornate di sole, mentre dovevano essere chiuse in caso di nebbia o con le giornate nuvolose e ventose si perché l’eccessiva umidità poteva rovinare i salumi. Il periodo ottimale per una stagionatura naturale è quello autunnale e invernale perché per la stagionatura vera e propria è necessario disporre di un ambiente con una temperatura il più possibile costante e con un range compreso fra i 10 e 14° C, in questo modo era possibile già in primavera gustare i primi salumi.
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