Per il ponte dei Defunti ed Ognissanti ed il fine settimana del 5-6 novembre, turisti e buongustai di tutte le età e da tutta Italia si incontreranno a Pizzighettone, una delle 3 città murate in provincia di Cremona, per la XXIV Edizione della Sagra Fasulin de l’òc cun le Cudeghe (Fagiolini dall’occhio con le cotenne), una maratona gastronomica dentro le mura riscaldate dai grandi camini d’epoca.
Un piatto povero ma gustoso, un tempo servito il 2 novembre nelle osterie del paese, in concomitanza col rituale dell’uccisione del maiale nelle cascine di cui non si buttava nulla, cotenne comprese. La grande rassegna gastronomica è dedicata al piatto tipico pizzighettonese delle solennità dei Defunti, rispolverato dal cassetto delle tradizioni gastronomiche locali dal 1993 dal Gruppo Volontari Mura Pizzighettone Onlus col doppio obiettivo di riscoprire i sapori perduti del territorio e di raccogliere con fondi che vengono ogni anno totalmente reinvestiti per il proseguo dei lavori di recupero e manutenzione della cortina muraria (tra le più complete e meglio conservate in Alta Italia) al fine della salvaguardia, riutilizzo e pubblica fruibilità.
Chi arriva nella città murata in questa occasione dunque, non solo può gustare le prelibatezze e godere delle bellezze del borgo ma contribuisce anche a recuperare l’immenso patrimonio storico e culturale che lo circonda per intero, all’interno del quale si svolge la maratona gastronomica. Come già dalla scorsa edizione 2015, sono confermati oltre 1.000 posti a sedere nelle mura per la degustazione, nell’ottica di soddisfare il grande e crescente afflusso di pubblico ma anche di offrire un servizio migliore alle migliaia di visitatori e buongustai che ogni anno prendono d’assalto le tavole della rassegna.
In quest’ottica, l’edizione 2016 vede proseguire quel lavoro di incremento e razionalizzazione degli spazi riservati alle casse, alle ‘isole di distribuzione’ e ai vari servizi per un miglioramento della logistica al fine di contenere al minimo i tempi d’attesa e permettere quindi ai visitatori di apprezzare al meglio la festa. La golosissima manifestazione ha infatti la particolarità e l’unicità di essere ambientata all’interno delle Casematte delle storiche ed antiche mura del paese che circondano per intero il centro storico a cavallo del fiume Adda: ambienti a volta di botte interni alla cortina muraria, della superficie di circa 100 metri quadrati l’uno, tutti collegati tra loro, al riparo da eventuali intemperie e riscaldati dai grandi camini d’epoca ancora oggi perfettamente funzionanti; una location unica e suggestiva che in questa occasione viene trasformata in una grande osteria di un tempo di quasi 2 mila metri quadrati interamente al coperto con panche e tavoloni in legno attorno ai quali degustare il piatto tipico Pizzighettonese e le altre prelibatezze di produzione locale nella tipica atmosfera della convivialità e del buon umore.
Fasulin de l’òc cun le cudeghe, marchio e filiera cortissima da agricoltura locale
Il gustoso e ricco piatto tramandato dalla tradizione gastronomica tipica locale ha da alcuni anni marchio e logo depositati; dal 2011 ha chiuso il cerchio della filiera cortissima e di un prodotto a Km Zero (reale!) con la coltivazione in loco del Fagiolino (unico ingrediente fino ad allora non proveniente dal territorio che ha chiuso il cerchio della filiera cortissima e certificata), dando così vita al Fagiolino dall’Occhio di Pizzighettone da Agricoltura Locale, recuperando inoltre una tipologia di coltura della tradizione contadina locale in uso fino agli anni Sessanta ma che si era poi persa nel tempo.
La semina dei piccoli semi selezionati di Fagiolino dall’Occhio per la festa 2016, nel mese di maggio; a fine agosto il raccolto. Il tutto in collaborazione con un coltivatore agricolo locale che applica il metodo naturale, senza additivi chimici né irrigazione.
La Preparazione e gli Ingredienti dei Fasulin de l’òc cun le cudeghe
La preparazione del piatto si basa sull’antica ricetta, ancora oggi gelosamente custodita dalle provette cuoche volontarie, mamme e nonne del borgo, che ogni anno sono dietro i fornelli della grande cucina professionale realizzata dal Gruppo Volontari Mura appositamente per la preparazione del piatto, seguendo una lunga e meticolosa preparazione che parte da una attenta e scrupolosa scelta delle materie prime tutte di origine locale: cotenne di maiali del territorio di sicura e certificata provenienza (pulite, lessate, rasate e ridotte a striscioline con un processo ancora oggi del tutto manuale), carni miste (maiale, manzo, vitello), verdure, brodo di carni e Fagiolini dall’Occhio di Pizzighettone.
Durante la festa vengono ‘sfornati’ oltre 65 quintali del piatto tipico (pari circa 18 mila porzioni!), cucinati rigorosamente ‘espresso’ con tre cotture al giorno di circa quattro ore l’una (la prima inizia già dalle 5 del mattino!), con la garanzia per il consumatore non solo di materie prime di elevata qualità, tracciabilità e di eccellenza garantita ma anche di poter degustare ed assaporare un piatto cucinato praticamente al momento – quindi ‘freschissimo’ – servito, come tradizione vuole, nelle classiche fumanti scodelle di coccio come un tempo, accompagnato da pane fresco e buon vino.
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