"Guide di gusto": le città d’arte nelle grandi guide gastronomiche

Michelin, Espresso, Gambero Rosso, Slow Food e le loro indicazioni per le città d’arte: un percorso da gourmet tra stelle, cappelli e forchette.
Il mondo delle guide gastronomiche italiane è vario e movimentato e molto spesso anche ricco di curiosità e retroscena. Le città d’arte*, rinomate mete enogastronomiche, non potevano mancare da nessuna delle più famose.
Iniziate con noi questo viaggio tra le recensioni: le città d’arte della pianura padana sanno farsi apprezzare a tavola, nelle pause tra un museo e un monumento!

Prima di entrare nei dettagli delle singole città e dei locali indicati per ognuna, una citazione a parte va fatta per l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, a Modena. Miglior ristorante del mondo secondo “The World’s 50 best Restaurants 2016”, nel 2017 è ancora ai vertici delle classifiche di tutte le guide nazionali e internazionali. L’Osteria nel centro storico di Modena, dove assaporare una cucina definita come “collisione di idee, tecniche e culture” fa storia a sé, nel panorama delle esperienze enogastronomiche consigliate dalle Guide.

Cominciando per anzianità è la Guida Michelin (https://www.viamichelin.it/web/Ristoranti) la prima compagna di questo viaggio nelle città d’arte. André ed Edouard Michelin sono stati i fondatori dell’azienda di pneumatici Michelin. Fu ad André che venne in mente di scrivere una guida che aiutasse i pochi automobilisti dell’epoca – si parla del 1900 – nei loro viaggi, per trovare con facilità luoghi dove dormire, mangiare, fare rifornimento o riparare l’auto: nacque così la Guida Michelin, dalla caratteristica copertina rossa. Solo nel 1957 la guida arrivò a comprendere tutta l’Italia e nel 1959 si contavano già 81 locali insigniti di una stella. Le famose stelle Michelin nascono dopo una serie di scrupolosi controlli. Sia per i ristoranti che per gli alberghi gli ispettori si attengono a 5 principi: visite anonime, indipendenza del giudizio, selezioni per categoria di prezzo e di comfort, aggiornamento annuale e omogeneità. Sono 58 i ristoranti stellati lombardi e 22 quelli dell’Emilia Romagna, comprendendo sia le città capoluogo che le loro province.

Brescia

La guida del Gambero Rosso prende il suo nome dalla favola di Pinocchio: è l’osteria dove il Gatto e la Volpe portano il burattino, prima di arrivare al Campo dei Miracoli. Gambero Rosso è oggi un gruppo editoriale multimediale, con un canale TV e diverse pubblicazioni al suo attivo: la sua Guida è nata nel 1990, dopo il successo ottenuto con la guida dei Vini d’Italia. Le sue recensioni segnalano birrerie e bistrot, non solo ristoranti. Qui si trovano, per la Lombardia, le recensioni per la Trattoria Ressi di Pavia, l’osteria La Sosta di Cremona e La Coldana di Lodi che è un anche un “beerstot” oltre che un ristorante. Monza ha ben cinque citazioni mentre Brescia arriva a sette. Per Brescia segnaliamo che esiste un elenco di ristoranti, trattorie e pizzerie citate nelle guide, che si può consultare sul sito istituzionale: http://www.turismobrescia.it/it/content/i-ristoranti-delle-guide-enogastronomiche. In Emilia Romagna Parma spicca per l’alto numero di locali recensiti, 11 in totale. Tra questi Inkiostro e Parizzi, insigniti anche di una stella Michelin. Segue Modena, con 8 locali. In città L’Erba del Re, in via Castel Maraldo 45, annovera tra i riconoscimenti una stella Michelin, due cappelli della Guida L’Espresso e due forchette del Gambero Rosso; alti anche i punteggi del Gambero Rosso per Hosteria Giusti e Strada facendo. Reggio Emilia e Piacenza seguono, rispettivamente con tre e due locali citati.

La Guida dell’Espresso esprime in “cappelli” i propri pareri: si va dai 5 cappelli “il meglio in assoluto” fino al singolo cappello, simbolo di una “buona cucina”. Come anticipato i 5 cappelli sono per Massimo Bottura; Miramonti l’Altro e Villa Feltrinelli, oltre alla doppia stella Michelin ottengono anche i tre cappelli, che stanno a significare “cucina ottima”. I già citati Erba del Re e Inkiostro ottengono due cappelli, simbolo di “cucina di qualità e di ricerca”. Regione per regione, i cappelli assegnati si possono consultare sulla guida on line: http://temi.repubblica.it/espresso-espresso-guide-ristoranti-2017/2016/10/18/i-ristoranti-regione-per-regione/.

Guida Osterie d’Italia 2017 di Slow Food (http://www.slowfood.it/osterie-ditalia-2017-tutte-le-chiocciole/) assume come criterio fondamentale la ricerca di locali con cucina di tradizione e cibo buono, pulito e giusto. Altri criteri di classificazione sono le fasce di prezzo: di recente sono state istituite 3 fasce: sotto i 25€, dai 26 ai 35€ e oltre i 35€. Parma compare nell’edizione 2017 con due indirizzi: Ai due Platani, segnalato anche dalla Guida Michelin per il buon rapporto qualità/prezzo, e la trattoria Antichi Sapori.

Infine una guida un po’ diversa, non solo per il nome: il Mangiarozzo. Presente nel panorama editoriale da più di 10 anni, questa guida considera 4 requisiti per la recensione: essere in un luogo storico o una tavola storica; fare cucina di tradizione e di territorio; avere una gestione/servizio familiare e infine presentare un conto, bevande escluse, sotto i 45€. La guida non dà voti ma segnala, descrive piatti e ambiente per ogni locale e indica anche gli eventi organizzati. Segnaliamo la presenza – nell’edizione 2017 – di Lodi, con l’Usteria di San Bassian; Pavia con l’Osteria alle Carceri e Piacenza, con due trattorie, Dell’Angelo e San Giovanni.

Armatevi quindi di un sano appetito e partite per un safari enogastronomico nelle città d’arte, all’insegna del buon cibo e del buon vino.

*Le 9 città (Brescia, Cremona, Lodi, Modena, Monza, Parma, Pavia, Piacenza, Reggio Emilia) che costituiscono il Circuito che prende il nome dalla valle del fiume Po, la più estesa pianura italiana, oltre al territorio, presentano altre affinità: tutte vantano centri storici antichi, ben conservati e di grande charme; tutte hanno una vita culturale vivace testimoniata da un cartellone di eventi particolarmente ricco; tutte sono situate in prossimità di luoghi di interesse naturalistico, oltre ad un eccellente tradizione enogastronomica.

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Eventi di ottobre delle città d’arte