Il Cicciolo d’Oro

Il 10 dicembre a Campagnola Emilia (RE) la 18a Edizione della sagra “Il Cicciolo d’Oro” prenderà il via all’alba della domenica quando 150 paioli inizieranno a fumare e centinaia di norcini si metteranno all’opera per deliziare il palato degli oltre 20.000 visitatori attesi per l’evento che punta a valorizzare la norcineria reggiana.

La sagra ripropone l’antico rito già noto dai tempi della Contessa Matilde di Canossa: secondo la tradizione il norcino, al quale la Contessa affidava la lavorazione delle carni dei suoi maiali, era tale Galaverna di Campagnola Emilia, conosciuto perché nelle fredde mattine d’inverno si vedeva passare in bicicletta con i suoi attrezzi da lavoro per recarsi nelle case dei contadini sparse nella pianura.

La giornata inizia all’alba, come una volta, quando i norcini arrivavano nelle aie in sella a vecchie biciclette gravate di tutti gli attrezzi.
Oggi, le bici sono diventate furgoni, macchine, motocarri, trattori da cui si scaricano paioli, legna, arnesi e ogni ben di Dio per garantire laute colazioni, merende e pasti.
Una sana e viva competizione che vede coinvolti oltre 400 norcini di tutte le età, affiancati da giovani volenterosi, tutti in attesa del verdetto serale di una giuria qualificata, che solo dopo la distribuzione gratuita di oltre 5 quintali di ciccioli, procederà con l’assegnazione dei premi.

Un appuntamento imperdibile per gli amanti della buona cucina che avranno la possibilità di assaggiare gustose specialità: saporiti ciccioli, profumata coppa di testa, prosciutti, salsicce, guanciale con polenta.  E i visitatori potranno ammirare anche “la salsiccia corre in piazza” con ben 400 metri di salsiccia, il pranzo in piazza con lo Street Food del Norcino oltre all’evento più atteso, il doppio Supercicciolo da Guinness con due forme da 180 kg di ciccioli offerti a tutti.

Cosa sono: i ciccioli e lo strutto sono prodotti alimentari ottenuti dalla colatura del grasso presente nel tessuto adiposo del maiale. Sono un alimento ipercalorico, infatti contengono: il 40% di grasso, il 40% di proteine e il restante sono acqua e sali minerali.
Nella tradizione contadina i ciccioli rappresentava un ottimo pasto in unione alla polenta e le briciole vengono utilizzate negli impasti di pane e focacce, in diverse regioni italiane.

Come si preparano: il grasso, separato dalla cotenna, e tagliato a pezzi più o meno grossi a seconda del luogo, è messo a cuocere a fuoco lento e costante fino a ebollizione, in paioli di rame o di acciaio, così da far uscire la parte grassa delle cellule del tessuto adiposo e consentire la separazione della parte solida (ciccioli) dalla parte liquida (strutto).
Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore biondo dorato vengono versati in un canovaccio, aggiunti di aromi (garofano, cannella, noce moscata) in dosi variabili a seconda del norcino ed infine strizzati o pressati, attraverso torchietti in legno o acciaio oppure tra assi incernierate ad un lato; dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo.
Lo strutto una volta raffreddato solidifica e viene usato per la frittura dei cibi. I ciccioli possono essere conservati tranquillamente per tre/quattro mesi.